Smaken av din egen äppelterroir
Green Hearts gästskribent, Frida Brismar Pålsson, har tillsammans med Maria besökt Äppelfabriken på Färingsö.
Björklöven har redan börjat gulna men septembersolen värmer och får Aromas röda kinder rodna ännu mer. De tidiga sommarsorterna Transparent Blanche och Gyllenkroks Astrakan har gått åt till kräftskivans äppelpaj och barnens fruktstund, men nu dignar grenarna på de flesta håll så kraftigt att samvetet säger Plocka! Men har du korgar – i bästa fall – eller gräsmattor fulla av äpplen kanske du börjar bli lite mätt på ännu mer äppelpaj? Känns det samtidigt lite meningslöst att du står där i början av hösten med överfulla papperskassar att dela ut till vänner och förbipasserande, och redan nu vet att du i mars suckar över den fadda smaken på ICA:s Jona Gold och smått disneyartade Granny Smith till ett skyhögt pris, som bara gör skäl för den långa transporten?
Du kan istället spara smaken av din egen äppelterroir ända till nästa års skörd och göra något gott av överflödet genom att musta äpplena. Äppelmusterier finns över hela landet och tillströmningen är enorm. Till Äppelfabriken på Färingsö utanför Stockholm köar folk från stans inre förorter efter att ha bokat upp sig på nätet veckor i förväg, för att hålla kvar doften och smaken av de egna frukterna ända tills snön börjat droppa från taken. Men också för att man vill veta exakt vad det är man stoppar i sig, menar Lars Ångström som tillsammans med sin fru Katharina Ångström Isacsson startade Äppelfabriken 2006:
– I affären kan man hitta juice som är så stenhårt filtrerad att man måste tillsätta både socker, färg- och smakämnen för att det ska likna äppelmust. Men en annan orsak till att folk idag väljer att musta sina äpplen är att det är så jobbigt att se dem falla ner, till ingen nytta.
ÄPPELFABRIKENS ODLINGAR
ATT VÄLJA ÄPPLEN
Idag anses äppelmust vara en smakupplevelse god nog att säljas på bättre restauranger. Till exempel Maglehems Muster på Österlen gör en årgång 2012 med ”tydlig karaktär av röda äpplen, inslag av halm och mandarin” som lämpar sig väl till fisk, kyckling eller fläskkött och inte alltför söta desserter. Ska äppelmusten ackompanjera en varmrätt kan det vara bra att spä med vatten till lagom sötma. Att känna till vilka äpplen som passar till must och när det är dags att musta, kan bli en vetenskap för den som är intresserad.
Det enklaste sättet att avgöra om äpplet är moget för mustning, menar Lars Ångström, är att göra smaktestet. När sötman utvecklats så att den balanserar syran – då är det som godast att musta. Dela äpplet och titta också på kärnorna. Är de bruna är äpplet moget. Är de vita – vänta ett par veckor till. Den som känner sina träd väl brukar veta när det är dags att skörda, och kan boka in mustning i förväg. Är man lite mer osäker kan man boka mustning när kärnorna börjar skifta färg. Då har man en eller två veckor på sig.
Andra musterier, såsom Stjärnsunds musteri i Dalarna, rekommenderar knaktestet. Knakar det när du tar en tugga är äpplet moget att musta. På Stjärnsunds musteri menar man att det blir bäst att välja lätt syrliga och lite hårda äpplen. Dels för att det blir en godare och klarare must, och dels för att mjuka äpplen ger mindre utbyte och slammar igen pressdukarna.
Viktigt är att inte plocka frukt från betesmarker där det finns risk för e-colibakterier. Annars går det bra med fallfrukt så länge den inte är rutten eller möglig.
BOKTIPS FÖR DEN SOM VILL VETA MER OM ÄPPELSORTER
Vilka sorter blir godast då?
– Precis som med single malt Whiskey så kan en lyckad ”single must” vara oerhört god. Ett glas Aroma, Ribston eller Filippa som mustas i rätt ögonblick är en smaksensation. Å andra sidan är en ”blended must” omöjlig att misslyckas med, och du får en omisskännlig blandning från ditt eget familjeträd eller din äppelodling, säger Lars Ångström på Äppelfabriken.
ÄPPELFABRIKEN
NJUT AV KAFFE OCH NYBAKAD CROISSANT MEDAN DU VÄNTAR PÅ DIN MUST
Äpplen delas vanligen in i kategorier efter skördesäsong och användningsområde. När det gäller användningen skiljer man mellan ätäpplen med mjukare fruktkött och tunnare skal att äta direkt, matäpplen med kraftigare smak, hårdare fruktkött och skal, och cideräpplen med högre halt av tanniner och socker. Man kan på så vis laborera med olika sorter för att få fram olika smaker på sin must. De större musterierna väljer oftast smakrika matäpplen från höst- eller vinterskörden som Cox Orange, Ingrid Marie, Belle de Boskoop och Gravensteiner.
ÄPPLEN PÅ VÄG TILL MUSTNING
ATT MUSTA
Mustning kan gå till på olika sätt, men grunden är densamma: att pressa saften ur fruktköttet helt utan tillsatser av vatten, socker eller något annat. Efter rensning och bortplockning av skadade och ruttna äpplen (lätta stötskador, rost och en och annan mask går bra) forslas äpplena till mustningsmaskinen. Mustningen innebär att äpplena i sin helhet rivs eller hackas och saften i äpplena pressas ut. Denna saft kallas råmust och håller inte längre än några dagar i kylskåpet innan den börjar jäsa. Du får ut 5-7 liter must på 10 kg äpplen, vilket motsvarar ungefär en papperskasse full.
Många musterier nöjer sig med att tappa upp råmusten på medhavda behållare, och du får då själv välja om du vill frysa musten eller pastörisera den hemma genom att ställa flaskorna i vattenbad (Sveriges Pomologiska Sällskap beskriver hur pastörisering och frysning går till). Andra, såsom Äppelfabriken, pastöriserar musten på plats i en så kallad blixtpastör. Direkt efter mustningen hettas råmusten upp till 80° C i några sekunder, sedan får den svalna. På detta sätt bevaras aromer och näringsämnen effektivt. Den pastöriserade musten tappas upp i specialtillverkade bag-in-box med dubbla innerpåsar för längre hållbarhet, och med kranen på kortsidan för att du ska kunna ha boxen i kylskåpet utan att det tar alltför mycket plats. En oöppnad bag-in-box håller ett år i rumstemperatur, medan en öppnad förvaras i kylen i minst fyra veckor.
Har du inget musteri i närheten, eller vill ta vara på små mängder äpple, kan du använda en råsaftcentrifug. I råsaftcentrifugen pressas råsaften ur äpplena som vid mustning. Du kan själv pastörisera råsaften och få en must som är hållbar i flera månader om den tappas på sterila flaskor.
Beroende på äppelsort kan du låta den pastöriserade musten lagras på sval plats i några månader innan du korkar upp så att alla aromer hinner utvecklas. Ju syrligare och hårdare äpple, desto längre tid behöver musten innan den är fullt utvecklad.
MUSTEN FÖRPACKAS I BAG-IN-BOX MED KRAN PÅ KORTSIDAN FÖR BÄTTRE PLATS I KYLSKÅPET
ATT LAGRA
Kanske vill eller kan du inte musta alla äpplen direkt vid plockning? Precis som med must gjord på syrliga mat- eller cideräpplen har varken höst- eller vinteräpplen hunnit utveckla sin fulla arom och sötma förrän några veckor upp till ett par månader efter skörd. Ju senare äppelsort desto längre tid behöver frukten för att bli ätmogen. Du kan därför tryggt lagra frukterna om du gör det varsamt.
– Ta en grund låda, t.ex. en banankartong eller en fruktlåda av trä som du kan få från närmaste matbutik. Ett tips är att fråga butiken om de kan spara de speciella fruktkartongerna med försänkningar som brukar finnas för importerade äpplen och päron.
– Kapa till och lägg frigolit i botten eller täck botten med sandlådesand (täta i så fall först botten med kartong).
– Plocka fina äpplen med stjälken kvar. Om stjälken är borta kan mögelsporer ta sig in i frukten. Ta bara helt oskadad frukt. Röta och mögel sprider sig lätt.
– Vira in varje äpple för sig i tidnings- eller telefonkatalogpapper.
– Lägg inte för många lager på varandra, då äpplena lätt får tryckskador.
– Täck sidorna och ovansidan med frigolit.
– Ställ lådan mot en husvägg på balkongen eller mot grunden i skyddat läge. Täck lådan med trasmattor för att stänga kylan ute. Om du bor i lägenhet utan balkong: ställ lådan i sval källare eller på en vind, men se till att möss inte kommer åt frukten.
– Lägg gärna en termometer i lådan och håll koll så att det inte blir minusgrader.
– Kontrollera frukten med jämna mellanrum och plocka bort äpplen som börjat ruttna.
Med rätt förvarade äpplen har du frukt till mos och desserter långt in på våren. Har du lagrade äpplen kan du dessutom välja att musta den ända fram till 11 november då åtminstone Äppelfabrikens musteri stänger för vintern.
Text: Frida Brismar Pålsson
Foto: Maria Sånge, www.greenheart.nu
ÄPPELTARTLETT
Detta enkla men väldigt goda estniska recept har vi fått av Katarina Gustavsson som gör bakverk och tårtdekorationer på beställning via Facebooksidan Tårtdekorationer m m. I denna tillagning använde hon äpplen av sorten Aroma, som är ett höstäpple med milt syrlig smak. Men det går givetvis bra med andra syrliga äppelsorter.
RECEPT
165 g smör
1 dl socker
3 dl mjöl
1/2 tsk salt
1 tsk bakpulver
Syrliga skivade äpplen (ca 2-3st stora)
3 dl vispgrädde
1 vaniljstång
Stor form
Ugn 200° i ca. 40 min
Blanda smör, socker, mjöl, salt och bakpulver. Tryck ut smeten i antingen små formar eller en stor pajform. Tryck ner de tunt skivade äpplena i vackra mönster.
Vispa upp grädde löst. Värm upp några teskedar grädde med vaniljstång. Öppna upp vaniljstången och skrapa ur fröna, låt vaniljkoket svalna och häll ner resten av grädden. Smaka av med florsocker till önskad sötma.
Servera äppeltartletten med vaniljgrädden.
Recept och tillagning: Katarina Gustavsson
Text och foto: Maria Sånge, greenheart.nu
LÄNKAR TILL SVENSKA MUSTERIER (Pomologiska sällskapet)
BLEKINGE
Mustkungen, www.mustkungen.se
DALARNA
Rasjöns Musteri, Tel 0243-24 21 39
Myggs Musteri, Tel 0225 650 33 www.mama.nu/blogg/mera-mat-mamma/2009/10/12/knaktestet/index.xml
GOTLAND
Gotlands musteri, www.gotlandsmusteri.se
Halfvede musteri, www.halfvede.se
GÄVLEBORG
Hå Saftfabrik, www.saftfabriken.com
HALLAND
AJ:s Musteri,
Tel 0340-32 147
Regnér-garden, www.regner-garden.se
JÖNKÖPING
Gränna musteri, www.grannamusteri.se
SKÅNE
Sövde musteri, www.sovdemusteri.se
Kivikås Frukt AB, www.kivikås.com
Kullabygdens musteri, www.kullamust.se
STOCKHOLM
Äppelfabriken, www.appelfabriken.se
Rosenhill, www.rosenhill.se
Bredalens gårdsmusteri, www.bredalens.se
Värmdö musteri, www.värmdömusteri.se
SÖDERMANLAND
Stallarholmens Musteri HB, www.stallarholmensmusteri.se
Stenbro Musteri, www.stenbromusteri.se
UPPSALA
Nibble gård, www.nibblegard.se
Gamla Uppsala Musteri, www.musteri.se
Vårdsätra Musteri,
www.vardsatra-musteri.com
HB Tranaholms musteri,
www.tranaholm.se
VÄRMLAND
Gården på Hörn, www.imitt.nu
Gärdets Musteri, www.gardetsmusteri.se
VÄSTERGÖTLAND
Borås Musteri, www.borasmusteri.se
VÄSTERNORRLAND
Viforsens Musteri,
www.viforsensmusteri.se
VÄSTMANLAND
Blåsbo Äppelmusteri, www.blasboappelmusteri.se
Stadshagens Äppelmusteri,
www.stadshagensappelmusteri.se
ÖLAND
Carls must, www.carlsmust.se
ÖREBRO
Glanshammars Musteri AB, www.glanshammarsmusteri.se
ÖSTERGÖTLAND
Brunneby Musteri, www.brunnebymusteri.se
Överdrättinge Äpplemusteri,
www.overdrattinge.se
