Odling för gastronomiska stjärnor

När den svenska sommaren går mot sitt slut och den kräsna restaurangpubliken återigen tar sina väl invanda turer till krogen kan de njuta av lantliga läckerheter från Ugglarp hos storstädernas i särklass bästa restauratörer.

I den halländska sommaridyllen har Mikael Jidenholm tillsammans med sina bröder Tomas och Martin skapat ett jordbruk med såväl traditionella grönsaker som innovativa grödor. Den strandnära odlingen bidrar till inspirationen och de passar på att ta tillvara och skörda det som växer vilt i omgivningen. Kunderna till Ugglarps Grönt är inga mindre än bland andra Mathias Dahlgrens Guide Michelin-belönade restauranger på Grand Hotel i Stockholm och René Redzepis Noma i Köpenhamn.

 

 

 

 

 

 

 

NOMAs BOK INNEHÅLLER MYCKET BLOMMOR.

Bröderna Jidenholm är precis som stjärnkockarna aktiva och intresserade av nya produkter, produktutveckling och inspiration till sitt arbete. Kvalitet, kunskap och unika varor är det som utmärker dem bland andra leverantörer.

När man besöker Ugglarp förstår man att det är lätt att inspireras i en miljön som bjuder på så mycket variation i form av klippor, strand, hav, skog och böljande ängar. Här kan man köpa färska grönsaker i brödernas gårdsbutik och dessutom närproducerat bröd, kött och ägg på gårdar runtom.

I deras traditionella odlingar finns exempelvis olika typer av kål, sallad, pumpa, potatis, lök, morötter, dill och kronärtskocka, men beställningarna på blommor har ökat och blomsterodlingarna kommer både till användning för matlagning och försäljning i gårdsbutiken. Man säljer till exempel blommor från krasse, jordgubbe, klöver, kamomill och pensé. Dessutom plockar man olika grödor direkt från dikeskant, strand, ängar och hav som levereras till restaurangerna.

UR HAVET PLOCKAR MAN GRÖNALGER SOM SALLAD.

FÄRGGRANN KÅLODLING I NOVEMBER.

DILL OCH KRONÄRTSKOCKOR I BRYNET AV EN SKOGSDUNGE.

Det vi vanligtvis anser vara ogräs;  kirskål, strandkvanne och hundkex säljs till finkrogarna och man odlar kardborrerot, som är en hög tvåårig ört med purpurfärgade blommor. Den smakar som svartrot och unga stjälkar och blad kan anrättas som mangold. Tillsammans med andra rötter kan den användas som grönsak i soppor och i stuvningar.

ODLING AV KARDBORREROT.

PENNINGÖRTENS SPÄDA HJÄRTFORMADE BLAD KAN SKÖRDAS OCH ANVÄNDAS SOM KRYDDA MED EN SMAK SOM PÅMINNER OM VILÖK OCH KRASSE.

KLÖVERBLOMMOR.

STRANDLAVAR.

HUNDKEX.

AV BJÖRKSAV KAN MAN GÖRA SIRAP, VINÄGER ELLER ÖL.

Penningört, strandlavar, havssallat (som är en grönalg ), strand- och svinmålla är andra ovanliga växter i matlagningen, men detta hindrar varken stjärnkockarna att beställa och tillaga eller bröderna Jidenholm att skörda. Deras förhållningssätt till odling går ut på att ta tillvara mycket av det som växer vilt i naturen vilket medför en rik variation i matlagningen, precis som Mathias Dahlgren beskriver i sin kokbok ”Det naturliga köket” (Norstedts).

 

 

 

 

 

 

 

Den som är intresserade av vilka nya grödor som framöver hamnar på tallriken och hur de smakar, får helt enkelt öppna plånboken och besöka någon av restaurangerna för att få sin nyfikenhet stillad. Ett annat sätt är att följa deras blogg där man delar med sig av jordens spirande nyheter och som vittnar om experimentlustan. Ett inlägg från februari låter så här ”Nu har vi även plockat och skickat upp lite koda till en Stockholmsrestaurang. Vi provkokade även nyponkvistar, vilket saften smakade som gräddkola….!”. Eller att nästa sommar besöka Ugglarps Grönt och delta deras i mat- och smakvandring.

Ugglarps Grönt ligger vid havet i Ugglarp, söder om Falkenberg.

Foto: Maria Sånge, www.greenheart.nu

Etiketter: Björksav, Det naturliga köket, Grand Hotel, Guide Michelin, Havssallat, Hundkex, Kål, Kamomill, Kardborrerot, Kirskål, Klöver, Krasse, Kronärtskocka, Martin Jidenholm, Matbaren, Mathias Dahlgren, Matsalen, Mikael Jidenholm, Norstedts, Penningört, Pensé, Phaidon, Pumpa, René Redzepi, Strandkvanne, Strandlavar, Strandmålla, Svinmålla, Tomas Jidenholm, Ugglarps grönt